米其林主廚的「沾醬」私房食譜大公開！跟著本篇做，在家就有星級饗宴！
【蔥開醬】
這是米其林一星「台北亞都麗緻飯店天香樓」主廚楊光宗的創意食譜。「蔥開」＝蔥＋開陽（蝦米）爆香，取其香氣入到食材裡面。江浙名菜蔥開煨麵、蔥開芋泥雞等都屬於蔥開技法的料理。提前做好蔥開醬方便隨時備用，可在炒肉時加一匙提味，或是拌麵、做涼拌菜…，能廣為運用。
食材：青蔥（蔥白、蔥綠分開）50克、蝦米20克、紹興酒30ml，薑末、醬油、水、鹽、糖、胡椒粉各適量。
作法：
1.鍋中倒入三大匙得意的一天葵花油，加熱後將蝦米爆香，再放入蔥白，以小火炒出香氣。
2.加入薑末、醬油、紹興酒、水、鹽、糖、胡椒粉炒勻，煮滾，放入蔥綠。
3.以調理機或果汁機打勻，即可。冷藏保存可使用約一周。
【蕃茄橄欖油紅醬】
食譜來自義大利米其林二星大廚Oliver Glowig，除了新鮮盛產的當季蕃茄以外，這款紅醬的靈魂還有優質的橄欖油，好的橄欖油尾韻風味迷人卻不搶食物風味。做好的紅醬可用來拌義大利麵，也可沾或炒蔬菜、做焗烤，甚至做為薯條、肉類、生菜的沾醬都很適合。
食材：小蕃茄、大蒜去皮切片、奧勒岡葉、黑胡椒粉、海鹽適量。
作法：
1.在大炒鍋內倒入三大匙得意的一天純橄欖油熱鍋，將切片的蒜瓣放入後轉微小火，煸出蒜的香氣後，再將蒜片夾出。
2.將洗淨晾乾的小蕃茄切對半後加入鍋中，略為拌炒後，以中大火煮滾後，立刻轉小火煮10分鐘，煮到湯汁收汁變濃稠後，放進奧勒岡葉、黑胡椒粉、海鹽，拌均勻後轉火煮滾，即可關火。
3.放涼後裝入乾淨的乾燥玻璃罐中備用，冷藏可使用約一周。不喜歡蕃茄果肉太明顯的人，煮好後可以再以調理機或果汁機打成細泥狀。
【破布子橄欖醬】
歐洲知名的酸豆橄欖醬（tapenade）主要的材料是橄欖（通常是黑橄欖）和酸豆，再與橄欖油研磨而成。通常當抹醬塗麵包食用，或是當成烘焙品的內餡。
在這裡，我們可以將酸豆以台灣的破布子取代，靈感來自台灣米其林名廚江振誠，他提倡運用在地食材，這款破布子橄欖醬也曾在他的RAW餐廳亮相，與肉類料理搭配，讓鄉土氣息與國際接軌。
食材：小型橄欖(去籽)約20顆、酸豆或台灣破布子（去籽）10顆、現擠檸檬汁1大匙、檸檬皮（隨意，增添香氣用）、干邑或白蘭地1小匙、油漬罐頭鯷魚2片（可省略）
作法：
1.橄欖切碎，放進研磨缽或食物調理機。
2.將所有食材加入，充份搗碎或打均勻。得意的一天頂級初榨橄欖油少量多次慢慢加入，到所有食材融合成稠狀為準。
3.做好的橄欖醬，可抹在歐式麵包、吐司上頭。或做成沙拉醬，和牛排、肉類也很搭，一醬百用。沒吃完的醬請冷藏保存。
【香菜辣醬】
小編很喜歡泰國曼谷的米其林二星印籍大廚Gaggan Anand，他善長將當地盛產的辛香料搭配上蔬菜、辣椒和油品等製作成醬料。在台灣，我們可以改運用本土食材如香菜、九層塔，或是羅勒，有類似薄荷和羅勒的香氣及微微辛辣味。搭配魚類料理100分～
食材：洋蔥（去皮切碎）一顆、綠色辣椒1小支、大蒜2瓣（剝皮切碎）、香菜（或羅勒）適量
作法：
平底鍋中加入植物油如得意的一天純芥花油、洋蔥，綠色辣椒，去皮大蒜，以中大火加熱至食材軟爛。
2.將炒好的食材移至攪拌機中，加入香菜或羅勒等香菜，並慢慢加入芥花油，製成光滑的醬汁。
3.用鹽和胡椒粉調味後完成。冷藏可保存約一周。
Check List：
得意的一天 橄欖油系列｜頂級初榨橄欖油、純橄欖油、清淡橄欖油在經過嚴格的品質檢驗後，直接整瓶原裝運送來台，100%義大利原裝進口。橄欖油含78%單元不飽和脂肪，保留橄欖中珍貴的多酚類。在橄欖最新鮮的時候，短時間低溫壓榨，保留橄欖的美味及營養精華，製成頂級初榨橄欖油。而純橄欖油、清淡橄欖油是經過專業精煉技術製成，同樣保留橄欖的營養價值。口感溫和，油質安定，適合煎煮炒炸，但避免重複或長時間油炸。頂級初榨橄欖油則宜涼拌、醬料、中低溫料理。
得意的一天純芥花油｜嚴選「非基改」芥花種籽製成，使用100%初榨芥花原油，保有最原本的營養精華，不飽和脂肪酸達92%，適合煎煮炒炸各式料理。
得意的一天葵花油｜精選歐洲葵花種籽，100%物理壓榨，榨出最安心的初榨葵花原油。適合各式料理方式，因為耐高溫，用葵花油炸東西也非常適合喔！
【蔥開醬】
這是米其林一星「台北亞都麗緻飯店天香樓」主廚楊光宗的創意食譜。「蔥開」＝蔥＋開陽（蝦米）爆香，取其香氣入到食材裡面。江浙名菜蔥開煨麵、蔥開芋泥雞等都屬於蔥開技法的料理。提前做好蔥開醬方便隨時備用，可在炒肉時加一匙提味，或是拌麵、做涼拌菜…，能廣為運用。
食材：青蔥（蔥白、蔥綠分開）50克、蝦米20克、紹興酒30ml，薑末、醬油、水、鹽、糖、胡椒粉各適量。
作法：
1.鍋中倒入三大匙得意的一天葵花油，加熱後將蝦米爆香，再放入蔥白，以小火炒出香氣。
2.加入薑末、醬油、紹興酒、水、鹽、糖、胡椒粉炒勻，煮滾，放入蔥綠。
3.以調理機或果汁機打勻，即可。冷藏保存可使用約一周。
【蕃茄橄欖油紅醬】
食譜來自義大利米其林二星大廚Oliver Glowig，除了新鮮盛產的當季蕃茄以外，這款紅醬的靈魂還有優質的橄欖油，好的橄欖油尾韻風味迷人卻不搶食物風味。做好的紅醬可用來拌義大利麵，也可沾或炒蔬菜、做焗烤，甚至做為薯條、肉類、生菜的沾醬都很適合。
食材：小蕃茄、大蒜去皮切片、奧勒岡葉、黑胡椒粉、海鹽適量。
作法：
1.在大炒鍋內倒入三大匙得意的一天純橄欖油熱鍋，將切片的蒜瓣放入後轉微小火，煸出蒜的香氣後，再將蒜片夾出。
2.將洗淨晾乾的小蕃茄切對半後加入鍋中，略為拌炒後，以中大火煮滾後，立刻轉小火煮10分鐘，煮到湯汁收汁變濃稠後，放進奧勒岡葉、黑胡椒粉、海鹽，拌均勻後轉火煮滾，即可關火。
3.放涼後裝入乾淨的乾燥玻璃罐中備用，冷藏可使用約一周。不喜歡蕃茄果肉太明顯的人，煮好後可以再以調理機或果汁機打成細泥狀。
【破布子橄欖醬】
歐洲知名的酸豆橄欖醬（tapenade）主要的材料是橄欖（通常是黑橄欖）和酸豆，再與橄欖油研磨而成。通常當抹醬塗麵包食用，或是當成烘焙品的內餡。
在這裡，我們可以將酸豆以台灣的破布子取代，靈感來自台灣米其林名廚江振誠，他提倡運用在地食材，這款破布子橄欖醬也曾在他的RAW餐廳亮相，與肉類料理搭配，讓鄉土氣息與國際接軌。
食材：小型橄欖(去籽)約20顆、酸豆或台灣破布子（去籽）10顆、現擠檸檬汁1大匙、檸檬皮（隨意，增添香氣用）、干邑或白蘭地1小匙、油漬罐頭鯷魚2片（可省略）
作法：
1.橄欖切碎，放進研磨缽或食物調理機。
2.將所有食材加入，充份搗碎或打均勻。得意的一天頂級初榨橄欖油少量多次慢慢加入，到所有食材融合成稠狀為準。
3.做好的橄欖醬，可抹在歐式麵包、吐司上頭。或做成沙拉醬，和牛排、肉類也很搭，一醬百用。沒吃完的醬請冷藏保存。
【香菜辣醬】
小編很喜歡泰國曼谷的米其林二星印籍大廚Gaggan Anand，他善長將當地盛產的辛香料搭配上蔬菜、辣椒和油品等製作成醬料。在台灣，我們可以改運用本土食材如香菜、九層塔，或是羅勒，有類似薄荷和羅勒的香氣及微微辛辣味。搭配魚類料理100分～
食材：洋蔥（去皮切碎）一顆、綠色辣椒1小支、大蒜2瓣（剝皮切碎）、香菜（或羅勒）適量
作法：
平底鍋中加入植物油如得意的一天純芥花油、洋蔥，綠色辣椒，去皮大蒜，以中大火加熱至食材軟爛。
2.將炒好的食材移至攪拌機中，加入香菜或羅勒等香菜，並慢慢加入芥花油，製成光滑的醬汁。
3.用鹽和胡椒粉調味後完成。冷藏可保存約一周。
Check List：
得意的一天 橄欖油系列｜頂級初榨橄欖油、純橄欖油、清淡橄欖油在經過嚴格的品質檢驗後，直接整瓶原裝運送來台，100%義大利原裝進口。橄欖油含78%單元不飽和脂肪，保留橄欖中珍貴的多酚類。在橄欖最新鮮的時候，短時間低溫壓榨，保留橄欖的美味及營養精華，製成頂級初榨橄欖油。而純橄欖油、清淡橄欖油是經過專業精煉技術製成，同樣保留橄欖的營養價值。口感溫和，油質安定，適合煎煮炒炸，但避免重複或長時間油炸。頂級初榨橄欖油則宜涼拌、醬料、中低溫料理。
得意的一天純芥花油｜嚴選「非基改」芥花種籽製成，使用100%初榨芥花原油，保有最原本的營養精華，不飽和脂肪酸達92%，適合煎煮炒炸各式料理。
得意的一天葵花油｜精選歐洲葵花種籽，100%物理壓榨，榨出最安心的初榨葵花原油。適合各式料理方式，因為耐高溫，用葵花油炸東西也非常適合喔！